Een paar jaar geleden wist ik niets van het smelten van chocola, maar ik wilde weten waarom het na het stollen zo zacht bleef en ging op onderzoek uit. Als je dat ook wel eens gedaan hebt ben je vast het woord tempereren tegengekomen. Heel kort door de bocht: door het verhitten van de chocola maak je de cacaoboter- en suikerkristallen kapot en door de temperatuur weer omlaag te brengen repareer je ze. In die tussentijd kun je de vorm van de chocola veranderen. Door truffels erin te dippen bijvoorbeeld of gewoon een bonbonvorm te vullen. Ik vertel je vandaag meer over chocolade tempereren zonder thermometer.
Met of zonder thermometer
Het tempereren van je chocola kun je op verschillende manieren doen; met en zonder thermometer. Met thermometer werk je nauwkeuriger en kan het bijna niet misgaan, zonder thermometer geeft iets minder gedoe, maar omdat je de exacte temperatuur niet zeker weet is er een kans dat het niet helemaal goed lukt. Toch kies ik vrijwel altijd voor de tempereer methode zonder thermometer. Dit doe ik door een deel van de chocola te smelten vervolgens de rest toe te voegen. Dat wordt ook wel de entmethode genoemd. In het begin ging dat wel eens mis, maar tegenwoordig bijna nooit meer. Je leert chocolade steeds beter kennen en weet dus ook beter wanneer het goed is. Daar zijn uiteraard ook wat trucjes voor, ik zal je vertellen hoe ik het altijd aanpak.
Dit is inderdaad een hele makkelijke manier en voor veel mensen een minder grote drempel dan tempereren op een marmeren plaat met een thermometer. Het blijft toch altijd een beetje gedoe maar het resultaat van tempereren is het natuurlijk wel waard! Fijne Pasen!
Kun je reeds getempereerde chocola opnieuw au bain Marie smelten en is die dan gelijk ook weer getempereerd of moet dat dan weer opnieuw ?
Hoe lang blijft getempereerde chocolade bruikbaar? Kun je na een halfuur nog steeds lekkere bonbons maken, of is na 5 min de temperatuur gezakt waardoor de chocolade niet meer getempereerd is? Hoe snel moet je er mee aan slag?
Fijn artikel!
Ik heb vandaag voor het eerst een poging gedaan om chocolade te temperen (zonder thermometer) via de ent-methode.
Toen ik het idee had dat de chocolade genoeg afgekoeld was (bovenlip test) heb ik hem verder verwerkt. Alleen hij is niet binnen een paar minuten uitgehard.
Was hij dan toch nog te warm toen ik hem ging verwerken? Dan weet ik dat het de volgende keer wat langer moet laten afkoelen. 🙂
Hoi Laura, dank voor je fijne uitleg. Ik heb het ondertussen ook geprobeerd en had ook na zo’n drie keer het idee dat het ergens op ging lijken. Helemaal zeker ben ik echter nog niet dus ik ga nog vaker proberen. Ik kom op het internet ook methodes tegen waar de temperatuur na het verwarmen nog sterker naar beneden wordt gebracht om daarna weer verwarmd te worden. Heb jij daar ervaring mee of zie jij daar nog voordelen in? Alvast dank!
Dank je Laura voor je toelichting. Zoiets had ik al gehoopt, dan is het alleen maar meer werk en lastiger. Als het dan inderdaad niet een veel beter resultaat geeft lijkt het mij ook overbodig. Ik ga gewoon weer op jouw beschreven manier proberen! 🙂
Mooie uitleg. Dank hiervoor. Een vraag nog. De eerste twee delen smelt je au bain marie. Haal je de schaal van de au bain marie af wanneer je het derde deel toevoegt? Of smelt je deze ook au bain marie mee?
Beste Laura,
Dank voor dit handige artikel! Ik heb het vandaag geprobeerd met witte chocolade. Maar mijn probleem is dat de chocolade niet dun genoeg wordt om het goed te gebruiken voor het overgieten van de truffels. Heb je daar nog tips voor?
Waarom eigenlijk niet gewoon wachten totdat het wat is afgekoeld voordat je het gaat verwerken? Of moet de temperatuur echt sneller omlaag?
Groetjes, Saskia
Bedankt voor de duidelijk uitleg. Ga het dit weekend uitproberen. Ik had nog wel een vraagje. Als je het getempereerd en verwerkt heb moet je meteen op (in dit geval) de taart doen of kan ik het een dag van te voren al maken en bewaren tot de volgende ochtend?
Ha Laura. Ik ga morgen mejouldadels met chilichocolade maken. Die moeten natuurlijk ‘knappen’. Ben benieuwd, heb echt zin in het tempereren van chocolade. Laat het je weten.
Ook nog een tip is om een testje te maken op een glaceermes bijvoorbeeld als het dan na ongeveer 2 minuten dof word dan is de chocolade ook op temp.
Hoi, wat voor soort thermometer gebruik je als je het wel met thermometer wilt tempreren.
Ik heb zelf een suikerthermometer in huis (even googelen en dan vind je voldoende opties).
Hoi Laura
Ik heb dit samen met een vriendin al eens met de entmethode geprobeerd, maar de pure chocolade bleef toch zacht. Voordat we een nieuwe poging wagen: kan tempereren met een gewone chocoladereep als die van de Lidl of moet je daarvoor van die chocolade druppels kopen?
Het kan voor zover ik weet met iedere soort chocolade.
Hoe warm moet de gesmolten chocolade zijn om de truffels te dopen
groetjes
Wat bedoel je precies? Bij deze manier heb je geen exacte temperatuur nodig.