Franse meringue, Italiaanse meringue en Zwitserse meringue. Dit zijn de drie meest gebruikte recepten om opgeklopt eiwitschuim in zoete baksels te verwerken. Deze verschillende soorten meringue zijn allemaal even lekker, maar verschillen in bereiding en textuur van elkaar, en daardoor ook in hoe ze het best worden toegepast.
Alles wat met schuim (meringue) te maken heeft in de zoete keuken vind ik lekker. Kleine knapperige schuimpjes volgens de Franse methode, die nog een beetje zacht van binnen zijn, of juist ongebakken Italiaanse meringue bovenop een taart die je met een crème brûlée brander afwerkt.
Weet jij wat het verschil is tussen Franse meringue en Italiaanse meringue? Of waarom je in het ene recept beter voor Zwitserse meringue kunt kiezen, terwijl voor een ander recept Italiaans of Frans schuim juist perfect werkt? De soorten meringue verschillen in zowel ingrediënten als bereiding en zijn ‘afkomstig’ uit verschillende landen. Lees verder om er meer over te weten te komen, of voor de recepten zodat je zelf aan de slag kunt.
BAKTIP! Als je aan de slag gaat met meringue dan is het handig om alvast goede spuitzakken en geschikte spuitmondjes in huis te halen. Hiermee kun je meringue in de mooiste vormen spuiten.
Deze bakbijbel met ruim 150 recepten wil iedere thuisbakker in huis hebben. Ga aan de slag met een van de 40 basisrecepten, elk met twee variaties. Het zijn zowel tijdloze klassiekers als veel spiksplinternieuwe recepten. Daarnaast bevat dit boek recepten voor vullingen en toppings, maar ook handige baktips en bewaaradviezen zoals je van mij gewend bent.
Deze meringue maak ik het meest, de Franse meringue. Dit recept wordt ook wel Hollandse schuim of rauw schuim genoemd. Je verwarmt het mengsel namelijk niet. Het is daarom het meest geschikt om af te bakken in de oven. In de bakkerswereld wordt het geen bakken, maar drogen genoemd vanwege de lage oventemperatuur.
Het recept voor Franse meringue bevat naast eiwitten ook fijne suiker en poedersuiker, die je in een kom stijf klopt. Na veel testen heb ik het recept iets aangepast naar mijn smaak, door een beetje maïzena toe te voegen. Dit zorgt ervoor dat de meringues wat zachter blijven van binnen. Laat het gerust weg als je liever wil dat jouw schuimpjes van buiten én binnen knapperig zijn.
Frans schuim is erg geschikt om af te bakken in de oven. Ik heb met onderstaand recept al talloze keren schuimpjes en pavlova’s gebakken, in allerlei vormen, kleuren en maten. Kijk vooral eens tussen mijn schuimpjes recepten voor inspiratie.
Ik raad het af om Franse meringue ongebakken te eten, tenzij je gepasteuriseerd eiwit gebruikt. Frans schuim bestaat uit rauw eiwit en dit kan schadelijke bacteriën bevatten. Deze bacteriën zijn met name voor kleine kinderen, ouderen of zwangeren gevaarlijk. De schuimpjes die je in de oven bakt met dit recept zijn voor iedereen geschikt.
Het basisrecept voor Franse meringue, ook wel rauw schuim of Hollands schuim genoemd. Erg geschikt om schuimpjes in alle vormen en maten mee te maken.
Een andere naam voor Italiaanse meringue is kookschuim. Deze naam dankt het aan de bereidingswijze, waarbij je een hete suikersiroop aan het eiwit toevoegt waardoor de eiwitten als het ware gaar koken. Hierdoor is Italiaans schuim voor iedereen veilig om ongebakken te eten en daarnaast resulteert het in een stevig schuim.
Italiaanse meringue is bewerkelijker dan Franse meringue. De kristalsuiker wordt eerst met water verhit tot 121 graden. Dit meet je met een suikerthermometer en het luistert behoorlijk nauw. De hete suikersiroop voeg je toe aan de geklopte eiwitten en dit klop je net zolang tot de beslagkom niet meer heet aanvoelt.
Meestal zie je Italiaans schuim terug als zijdezachte topping voor taarten of gebak. Het wordt over het algemeen afgewerkt met een brandertje voor mooie goudbruine accenten. Je kunt het overigens ook prima afbakken in de oven als schuimpjes of pavlova. Onderstaand vind je het basisrecept, maar deze variaties zijn ook echt het proberen waard:
Italiaanse meringue wordt ook wel kookschuim genoemd en is veilig om ongebakken te eten. De meest bekende toepassing is als topping voor een lemon meringue pie.
Een andere naam voor Zwitserse meringue is zwaar schuim. In de bereiding worden suiker en eiwitten samen verwarmd en daardoor smelt de suiker, waardoor een heel stevig schuim ontstaat dat bijna aan gesmolten marshmallows doet denken. Het is minder luchtig dan Italiaans schuim of Frans schuim, maar wel erg stabiel.
Zwitserse meringue is qua bereiding ongeveer net zo bewerkelijk als Italiaanse meringue, echter heb je in dit geval niet per se een suikerthermometer nodig. Je hebt enkel suiker en eiwitten nodig, die je vervolgens au bain-marie verhit. Als de suiker is gesmolten haal je het geheel van de warmtebron en klop je het mengsel tot het is afgekoeld tot kamertemperatuur.
De meest bekende toepassing van Zwitserse meringue is in een swiss meringue botercrème. Een verrukkelijke botercrème die heel geschikt is voor mensen die niet van de smaak van boter houden en daarnaast ook erg stevig is voor afwerking van indrukwekkende laagjestaarten. Ook is Zwitserse meringue heel geschikt om af te bakken vanwege het stabiele karakter van het schuim.
Je kunt eiwitten alleen stijf kloppen als ze niet in aanraking komen met vet. Ontvet je bakmaterialen (de beslagkom, de garde, de spatel etc.) daarom goed door ze grondig te wassen met sop en het liefst daarna ook nog met citroensap. Met name citroensap is een goede ontvetter.
Eigeel bevat vet en daardoor is het van belang dat de eieren secuur gescheiden worden. Als er eigeel achterblijft in het eiwit dan zul je het niet meer stijf kunnen kloppen tot een mooie meringue. Lees meer over alle verschillende methodes om eieren te scheiden.
Na het maken van meringue zul je eigeel over hebben, maar gooi dit vooral niet weg. Ik verzamelde minstens 13 recepten met eigeel, zodat je voldoende inspiratie hebt om iets lekkers te maken met de resterende eidooiers.
In elk van bovenstaande recepten staan de exacte bewaartips die voor die soort meringue van toepassing zijn. In het algemeen geldt dat je meringue het beste zo snel mogelijk kunt gebruiken in een recept.
Links in dit artikel kunnen affiliate links zijn. Als jij via zo’n link iets koopt, krijg ik hier een kleine commissie over. Merknamen in een recept kunnen het gevolg zijn van een betaalde samenwerking.
Welkom op Laura’s Bakery! Je bent hier aan het juiste webadres voor de lekkerste baksels en borrelhapjes. Met mijn toegankelijke recepten laat ik je zien dat bakken niet alleen leuk en lekker is, maar ook helemaal niet zo moeilijk.
Veel bakplezier! Liefs, Laura
Hi Laura,
Ik gebruik zelf ook het liefste de Franse meringue, maar op citroentaart wil ik nog wel eens de Italiaanse meringue gebruiken omdat je deze idd mooi afbranden kan. Ziet er wel leuk uit op een taart vind ik, of een cupcake. Dat kan ook natuurlijk. En als ik schuimpjes om te snoepen maak, dan maak ik Franse met een theelepeltje (afhankelijk vd hoeveelheid eiwit) maizena en een theelepeltje azijn. Dan is het midden lekker zacht en de buitenkant mooi knapperig. En die azijn proef je echt niet, maar zo heb ik het geleerd dus dat doe ik trouw.
Geniet van het zonnetje en tot de volgende keer.
Een hartelijke groet,
Marja
Toch nog een vraagje…welke maat ei gebruik jij altijd? Alvast bedankt.
Hi Laura,
Ik vraag me af waar het “Duitse schuim” is? Want op een bakkers opleiding word het anders geleerd dan hier beschreven..?
Hoi Laura,
Bedankt voor het geweldige recept voor Franse Meringue.
Ik wil ze gaan verwerken na het bakken op een taart. Hoe kan ik dit het beste doen? En hoever van tevoren?
Kan je ook al een smaakje geven aan het schuim? Mokka? Caramel?
Dat kan zeker! Bijvoorbeeld door oploskoffie en/of cacaopoeder erdoor te mengen.
Hoi Laura, ik ga vandaag een taartje maken voor mijn vriendin die morgen jarig is. Ik wil er Italiaans schuim op doen. Hoe lang van tevoren kan ik dat maken?
Hartelijke groet,
Yvonne
Ik zou dat zo dicht mogelijk op serveren maken. https://www.laurasbakery.nl/italiaans-schuim/
Hallo Laura,
Pas heb ik een taart gemaakt met franse meringue bovenop en gebrand.
Al naar 1 dag in de koelkast was het schuim helemaal ingezakt en ziet het er niet meer smakelijk uit. Is hier een oplossing voor?
(Schuimlaag lag trouwens op bosbessen)
Ik zou altijd Italiaanse meringue maken om rauw te eten en te branden, meestal behoudt deze de structuur ook beter maar het is alsnog geen garantie. Schuim is helaas slecht te bewaren.
Dank je wel voor het snelle antwoord! Dan heb ik het tenminste niet fout gedaan, was namelijk mijn eerste taart…
Volgende de keer de Italiaanse versie!
Vr. Groet Ute
Hallo,
Zijn de gebakken Italiaanse meringue schuimpjes ook goed te bewaren?
Ja hoor, dat kan prima.
Hallo Laura, in Frankrijk kun je van die grote knapperige meringes kopen, maar wanneer ik het zelf maak met Italiaans of gewoon schuim, ze worden binnen de kortste keren vochtig en kleverig. Hoe komt dit. Als ik ze uit de oven haal zijn ze fantastisch, maar tegen de tijd dat ze écht afgekoeld zijn, zijn ze plakkerig.
Groeten Gerda
Hmmm wat gek. Waar laat je ze afkoelen?
Op een rekje op het aanrecht. Ik snap er ook niets van.
Is het mogelijk merengue in een mal (kerstboom mal in dit geval) te bakken/drogen?
Ik zou het eerder in een kerstboom vorm spuiten.
Hoi Laura, je ziet tegenwoordig ook heel veel van die “schuim zachte sqoesi🤪” poppetjes ik weet niet hoe ze anders te verwoorden…..die ze spuiten en er een soort van poeder over strooien dan drogen en klaar, de leukste dingen maken ze ermee, soms drijven ze in de koffie of de warme melk is dat ook met merengue schuim? Of is dat weer iets anders? Groetjes Nicole