Iedereen heeft wel eens gehad dat chocolade wit is uitgeslagen. Of dat nu en chocoladereep is die je open maakt, een paaseitje dat je uit de verpakking haalt of jouw net gedipte cake pops die bij het uitharden een witte waas krijgen. Bij die cake pops kun je het zelf in de hand hebben, maar bij die chocoladereep is het misschien lastiger te verklaren. Daarom is het belangrijk om te weten waarom chocolade wit uitslaat, er zijn namelijk meerdere oorzaken.
Vocht
Bewaar chocola niet op vochtige plekken. Als er condens op chocola komt, veroorzaakt dit een witte waas. Dit noem je sugarbloom of suikerrijp. Door het vocht komen er suikers uit de chocola los, bij het verdampen van het vocht blijven deze suikers op het oppervlak achter. Dit resulteert in witte vlekken op je chocola. De koelkast is daarom geen goede bewaarplek voor chocola.
Temperatuur
We weten allemaal dat je chocola niet te warm moet bewaren, dan smelt het. Maar je mag het ook niet te koud bewaren. Chocola blijft het best tussen de 12 en 25 graden, liefst rond de 18 graden. Wanneer chocola warmer wordt dan 25 graden, begint de cacaoboter uit te treden. Bij het afkoelen kristalliseert deze cacaoboter en vormt het een laagje van vetkristallen. Juist, dit veroorzaakt die witte waas. Dit noem je fatbloom of vetrijp.
Tempereren
Je hebt er waarschijnlijk wel eens van gehoord; tempereren. Ik zal er binnenkort een uitgebreider artikel over schrijven, voor nu beschrijf ik het kort en bondig. Bij tempereren verwarm je chocola tot het een temperatuur tussen de 40 en 45 graden bereikt. De cacaoboterkristallen en suikerkristallen zijn nu uit elkaar gevallen. Door de chocolade te koelen tot 28 tot 30 graden ontstaan er weer hele kristallen. Dit noem je tempereren.
Als je chocolade goed tempereert krijg je na het uitharden perfecte chocolade. Wanneer de chocolade niet goed getempereerd is, slaat de chocola wit uit. De kristallen zijn dan niet goed hersteld wat voor de witte waas zorgt.
Kun je wit uitgeslagen chocola nog eten?
Je chocola ziet er met zo’n witte waas misschien niet meer zo smakelijk uit, maar de chocolade kun je gewoon nog prima opeten. Je chocola is niet bedorven, de kwaliteit is alleen achteruit gegaan doordat de kristallen beschadigd zijn geraakt.
Bron: Chocolatebar, Chocoladeblog
