Dit recept voor Zwitserse meringue moet je echt eens proberen. Het is niet alleen ontzettend lekker om in botercrème te verwerken, maar ook perfect om schuimpjes van te bakken. De structuur is net weer even anders dan van Franse of Italiaanse meringue.
Zwitserse meringue wordt ook wel zwaar schuim genoemd. Doordat je de meringue samen met de suiker au bain-marie verwarmd en daarna pas opklopt, ontstaan er minder luchtbubbels en dus een compacter en stevig schuim. Dat maakt het heel geschikt om te verwerken tot een stevige botercrème, beter bekend als Swiss meringue botercrème.
Doordat Zwitsers schuim minder luchtig is, is het stabieler en minder kwetsbaar. Hierdoor kun je er prachtige vormen van spuiten en als schuimpjes bakken. In Frankrijk wordt deze methode vaak gebruikt om grotere meringues te bakken, met een zachte binnenkant.
Er zijn drie bekende manieren om meringue te maken: de Franse, Italiaanse en de Zwitserse. Elk van deze methodes omvat grofweg dezelfde ingrediënten, eiwitten en suiker, maar het grote verschil zit in de bereidingswijzen. Franse meringue is een rauw schuim en de meest luchtige soort. Italiaans schuim is een kookschuim en hangt qua stevigheid tussen Frans en Zwitsers schuim in. Meer weten? Lees dan dit artikel over verschillende soorten meringue.
Bij het maken van meringue is het van groot belang dat er geen vet bij het eiwit komt. Wanneer dit wel gebeurt, is het vrijwel onmogelijk om het eiwit goed stijf te kloppen. Let daarom goed op deze twee punten:
Als je de meringue bakt in de oven, weet je zeker dat het veilig is om te eten (bijvoorbeeld voor zwangeren, kinderen of ouderen). Bij de verwerking van Zwitsers schuim kun je in dit geval het beste gebruik maken van gepasteuriseerd eiwit.
Om schadelijke bacteriën te doden is een verhitting van minimaal 70 °C vereist. Door de au bain-marie bereiding van Zwitsers schuim worden de eiwitten en de suiker tot 55-60 °C verwarmd. Bij deze temperatuur smelt de suiker en daarna haal je het geheel direct van de warmtebron af. De eiwitten zijn op dit moment halfgaar en worden vervolgens luchtig geklopt met een mixer totdat het mengsel kamertemperatuur bereikt. Hierna is het schuim klaar om verder verwerkt te worden.
De meest bekende manier om deze meringue in recepten te verwerken, is door het in een botercrème te verwerken: swiss meringue botercrème. Voordelen van deze botercrème is de stevigheid, de zijdezachte structuur en dat de botersmaak veel minder aanwezig is. Perfect om cupcakes van een mooie toef te voorzien, maar je bouwt er ook stevige laagjestaarten mee.
Vanwege het stabiele karakter van Zwitsers schuim is het ook erg geschikt om er grotere meringues of pavlova’s mee te bakken of om er een lekkere vulling doorheen te mengen. Daarnaast kun je Zwitserse meringue ook gebruiken om taarten mee te decoreren. Je kunt het in prachtig scherpe vormen spuiten en de textuur doet denken aan zachte marshmallows.
Zwitserse meringue is het lekkerst als je hem onmiddellijk gebruikt en dezelfde dag serveert. Eenmaal afgebakken kun je de schuimpjes in een luchtdichte trommel 1-2 weken bewaren. Ik zet ze altijd in een bakje in de oven om te bewaren.
Bewaar het schuim liever niet in de koelkast, dan verliest het z’n luchtigheid. Als je Zwitserse meringue gebruikt om een taart of cupcakes mee af te werken, dan kun je deze wel een nacht in de koelkast bewaren (mits goed afgedekt).
Ik raad het af om Zwitserse meringue in te vriezen.
Als je de Zwitserse meringue niet in de oven bakt, kun je het beste gepasteuriseerd eiwit gebruiken. Op deze manier is het veilig voor zwangeren, kinderen en ouders. Als je schuimpjes bakt van de meringue, dan is het sowieso veilig.
Grote kans dat er per ongeluk vet bij de eiwitten terecht is gekomen. Ontvet je materialen grondig en scheid de eiwitten en -dooiers secuur. Met de garde van mijn staande mixer krijg ik het mooiste en meest luchtige resultaat. Met een losse garde moet dit ook lukken, dan krijg je ook nog eens goede armspieren cadeau. 😉
Waarschijnlijk zijn dit stukjes gestold eiwit. Roer bij de au bain-marie verwarming regelmatig in de kom en/of zorg ervoor dat het niet warmer wordt dan 60 °C. De kom mag het water in de pan niet raken.
Wie het zekere voor het onzekere wil nemen kan ook een thermometer gebruiken, deze vind ik erg fijn in gebruik.
In dit geval stond de temperatuur van de oven te hoog. Controleer of je niet per ongeluk de heteluchtstand hebt gebruikt (dan moet de temperatuur 10-20% lager dan de in het recept aangegeven temperatuur). Heb je wel onder- en bovenwarmte gebruikt? Elke oven is anders, waardoor het soms even zoeken is naar de juiste temperatuur. Probeer de temperatuur de volgende keer eens 5-10 °C lager te zetten.
Dat kan. Daar lees je meer over in dit artikel.
Er zijn ongelofelijk veel lekkere recepten die je kunt maken met de eidooiers die overblijven na het maken van dit recept. Bekijk mijn tips voor recepten met overgebleven eidooiers.
Ongebakken is de Zwitserse meringue het lekkerst als je hem onmiddellijk gebruikt. Eenmaal afgebakken kun je de schuimpjes in een trommel en vrij van vocht 1-2 weken bewaren.
Deze bakbijbel met ruim 150 recepten wil iedere thuisbakker in huis hebben. Ga aan de slag met een van de 40 basisrecepten, elk met twee variaties. Het zijn zowel tijdloze klassiekers als veel spiksplinternieuwe recepten. Daarnaast bevat dit boek recepten voor vullingen en toppings, maar ook handige baktips en bewaaradviezen zoals je van mij gewend bent.
Links in dit artikel kunnen affiliate links zijn. Als jij via zo’n link iets koopt, krijg ik hier een kleine commissie over. Merknamen in een recept kunnen het gevolg zijn van een betaalde samenwerking.
Welkom op Laura’s Bakery! Je bent hier aan het juiste webadres voor de lekkerste baksels en borrelhapjes. Met mijn toegankelijke recepten laat ik je zien dat bakken niet alleen leuk en lekker is, maar ook helemaal niet zo moeilijk.
Veel bakplezier! Liefs, Laura
